In Italia, nello stesso periodo, è il Caravaggio a usare la natura morta come metafora del «memento mori», ovvero dell’esortazione a ricordare che tutto inesorabilmente passa e muore; mentre l’Arcimboldo gioca con la rappresentazione del cibo come materia compositiva dei suoi ritratti burleschi e allegorici. 
Con le avanguardie del XX secolo il paradigma cambia drasticamente e il nutrimento si trasforma in linguaggio estetico: dalle provocazioni del «Manifesto della cucina futurista» di Filippo Tommaso Marinetti, che auspica un'esperienza multisensoriale totale con pietanze come il «Carneplastico» e il «Brodo solare», alla Pop Art di Andy Warhol, che trasforma le lattine di «Campbell’s Soup» in icone al pari di Marilyn Monroe e Jacqueline Kennedy, senza dimenticare il bizzarro ricettario surrealista «Les Diners de Gala» (1973) di Salvador Dalì, dove l’uovo occupa un posto d’onore, l'alimento cessa di essere un semplice oggetto ritratto per diventare un vero e proprio medium creativo e comunicativo.
Con l’inizio del nuovo secolo si compie un ulteriore passo in avanti: ora è l’alta cucina a guardare al mondo dell’arte per creare piatti soddisfacenti per il palato e belli per la vista, ovvero con una mise en place geometricamente e cromaticamente armoniosa.
A compiere il passo decisivo è Gualtiero Marchesi, che nella sua cucina, a partire dal 2010, si ispira esplicitamente a Lucio Fontana e Jackson Pollock per realizzare piatti come «Rosso e nero» e «Driping di pesce». Nasce così il food design, l’arte di progettare il cibo in ogni minimo dettaglio, dalla scelta delle materie prime all’impiattamento, con il suo sapiente gioco di colori, forme e consistenze. Mentre l’alta cucina entra sempre più spesso nei musei o inserisce l’esperienza conviviale in spazi che offrono ai clienti mostre temporanee e collezioni d’arte permanenti così da creare un’esperienza sinestetica che non arricchisce solo il palato, ma anche la mente.
Sulla scia di queste esperienze si muove il giovane Guido Paternollo - milanese, classe 1991 – alla guida dal 2022 del ristorante gastronomico «Pellico3», un due stelle Michelin all’interno del Park Hyatt Milano, affacciato sulla centralissima Galleria Vittorio Emanuele II, a pochi passi dal teatro alla Scala e da via Montenapoleone.
Da giugno la proposta gastronomica del locale - progettato dall'architetto Flaviano Capriotti con una palette cromatica nei toni del giallo, verde e marrone che ricorda i cicli della natura - si confronta con le opere di tre artisti differenti nel loro linguaggio creativo, ma ugualmente fondamentali per la ricerca italiana del secondo Novecento: Tancredi Parmeggiani (Feltre, 1927 – Roma, 1964), Claudio Verna (Guardiagrele - Chieti, 1937) e Turi Simeti (Alcamo, 1929 – Milano, 2021).
Grazie anche alla collaborazione con la Cardi Gallery di Milano, che ha concesso in prestito quasi tutte le opere esposte nel ristorante, l’arte contemporanea si mette, dunque, in dialogo con una tecnica culinaria di grande rigore e dalla precisione quasi maniacale, propria di uno chef che ha alle spalle studi in ingegneria meccanica e matematica, che lo hanno visto occuparsi anche di produzione e dinamica delle moto alla Ducati di Borgo Panicale, alle porte di Bologna, prima di seguire la propria vera vocazione.
Nasce da questo approccio scrupoloso al mondo dei fornelli quella che lo stesso Guido Paternollo - formatosi nella brigata di Enrico Bartolini al Mudec e, in seguito, al lavoro nello staff di maestri della ristorazione francese come Marc Veyrat alla Maison des Bois in Alta Savoia, Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen e Alain Ducasse al Plaza Athénée di Parigi - definisce una «cucina cucinata», ovvero una cucina lontana dalle estetiche iper-concettuali, refrattaria agli effetti visivi fini a se stessi, attenta all’uso del fuoco e delle materie prime, utilizzate nel rispetto della loro stagionalità, con un’attenzione particolare per i sapori e gli odori del Mediterraneo.
Sono cinque le nuove creazioni culinarie del «Pellico3», tre delle quali sono messe in relazione con altrettante opere di Claudio Verna, fondatore negli anni Sessanta del movimento artistico della Pittura analitica, nota anche come Pittura pittura, che, in un'epoca dominata dall'Arte Povera e dalle avanguardie concettuali, si concentra sugli elementi fondanti del dipingere: superficie, supporto, colore e gesto.
La tela «Oro antico» del 2020 - con la sua stratificazione di gialli e aranci che va a costruire una superficie calda e luminosa, palpitante di vita – trova risonanza nell’«Irish Coffe di Champignon», un piatto nel quale il fungo è reso liquido e solido, concentrato ed emulsionato; e nel suo incontro con il brodo caldo, il prezzemolo e il lardo di colonnata diventa un campo di variazioni sensoriali. Il sapore si muove così come il colore sulla tela: «muta intensità, si espande, ritorna, senza mai fissarsi in una forma definitiva».
In «Colonna» del 1967, bande nere, arancioni e gialle si sviluppano come traiettorie aperte, senza imporre un centro narrativo, lasciando anzi lo sguardo libero di muoversi. La verticalità pittorica di questa tela si traduce nella cucina di Guido Paternollo in una progressione gustativa: lo «Scampo Poché con emulsione al levistico, fave, polvere di curry e limone nero» costruisce un percorso di contrasti e armonie – in bilico tra freschezza e dolcezza, granulosità e morbidezza - che si sviluppa nel tempo della degustazione.
Mentre «Percezione II», una superficie apparentemente uniforme che svela lentamente, al prolungarsi dell'osservazione, profondità cromatiche, passaggi di luce e stratificazioni invisibili, è posta in dialogo con i «Ravioli di Parmigiano reggiano 18 mesi», un piatto costruito su un solo ingrediente principale, che si svela progressivamente, boccone dopo boccone, proprio come l'opera di Claudio Verna.
La tridimensionalità è, invece, il terreno di incontro tra lo «Scottadito al timo e piment d'espelette, con jus al barbecue, scalogno croccante ed erbe spontanee» e i «Nove Ovali» di Turi Simeti, autore di una ricerca personalissima fondata su tre principi invarianti: monocromia, forma ovale ed estroflessione.
Le sue opere, realizzate inserendo rilievi lignei nel retro della tela, trasformano la superficie pittorica in qualcosa di irriducibilmente ambiguo: né quadro né scultura, ma entrambi simultaneamente.
La superficie del dipinto, attraversata da rilievi, trova un parallelo nella struttura del piatto di Guido Paternollo, in cui croccantezza, succulenza e spezie modellano la percezione gustativa.
Infine, il dessert «Fragole in scapece di rabarbaro e verbena, mousse e sorbetto di fragole, composta di rabarbaro, meringhette acidule» trova il suo specchio nella tela «Senza Titolo» di Tancredi Parmeggiani, autore di una pittura di segni puntiformi e vortici gestuali caratterizzata da vibrazioni luminose e raffinati equilibri cromatici che lo fece definire dalla mecenate e collezionista Peggy Guggenheim il «suo nuovo Pollock».
La mousse, il sorbetto e la composta costruiscono una materia instabile che oscilla tra cremosità, acidità e gelo; le meringhe interrompono l'equilibrio con piccole esplosioni di dolcezza. La similitudine del dolce con i segni rapidi e dispersi dell’artista, tesi a creare un disegno dalle forme imprecise, appare evidente: il carattere comune è lo stato di mutazione continua, un piacere sorprendente per gli occhi e per il palato che lascia emergere una narrazione fatta di stratificazioni, luci e ombre.
Dunque, ciò che il progetto del «Pellico3» rivela, al di là del virtuosismo compositivo delle singole corrispondenze, è una riflessione più profonda sulla fenomenologia dell'esperienza estetica.
Con l’inizio del nuovo secolo si compie un ulteriore passo in avanti: ora è l’alta cucina a guardare al mondo dell’arte per creare piatti soddisfacenti per il palato e belli per la vista, ovvero con una mise en place geometricamente e cromaticamente armoniosa.
Tra gli chef che, negli ultimi anni, hanno magistralmente trasformato il piatto in una tela ci sono: Davide Oldani, l’ideatore della posata multifunzionale «Passepartout» per assaporare meglio la sua «cucina pop»; Massimo Bottura, che ha in menù piatti ispirati a Pablo Picasso e Joseph Beuys; Ferran Adrià, «artista» tra gli artisti a «Documenta 12», e, ultimo ma non ultimo, il pluripremiato Rasmus Munk, con le sue «creazioni olistiche» che fondono l’esperienza gastronomica con l’attivismo sociale, per far riflettere i clienti sullo spreco alimentare, la crisi climatica, le disuguaglianze sociali, l’uso massiccio della plastica che inquina i nostro mari.
Da giugno la proposta gastronomica del locale - progettato dall'architetto Flaviano Capriotti con una palette cromatica nei toni del giallo, verde e marrone che ricorda i cicli della natura - si confronta con le opere di tre artisti differenti nel loro linguaggio creativo, ma ugualmente fondamentali per la ricerca italiana del secondo Novecento: Tancredi Parmeggiani (Feltre, 1927 – Roma, 1964), Claudio Verna (Guardiagrele - Chieti, 1937) e Turi Simeti (Alcamo, 1929 – Milano, 2021).
Grazie anche alla collaborazione con la Cardi Gallery di Milano, che ha concesso in prestito quasi tutte le opere esposte nel ristorante, l’arte contemporanea si mette, dunque, in dialogo con una tecnica culinaria di grande rigore e dalla precisione quasi maniacale, propria di uno chef che ha alle spalle studi in ingegneria meccanica e matematica, che lo hanno visto occuparsi anche di produzione e dinamica delle moto alla Ducati di Borgo Panicale, alle porte di Bologna, prima di seguire la propria vera vocazione.
Sono cinque le nuove creazioni culinarie del «Pellico3», tre delle quali sono messe in relazione con altrettante opere di Claudio Verna, fondatore negli anni Sessanta del movimento artistico della Pittura analitica, nota anche come Pittura pittura, che, in un'epoca dominata dall'Arte Povera e dalle avanguardie concettuali, si concentra sugli elementi fondanti del dipingere: superficie, supporto, colore e gesto.
In «Colonna» del 1967, bande nere, arancioni e gialle si sviluppano come traiettorie aperte, senza imporre un centro narrativo, lasciando anzi lo sguardo libero di muoversi. La verticalità pittorica di questa tela si traduce nella cucina di Guido Paternollo in una progressione gustativa: lo «Scampo Poché con emulsione al levistico, fave, polvere di curry e limone nero» costruisce un percorso di contrasti e armonie – in bilico tra freschezza e dolcezza, granulosità e morbidezza - che si sviluppa nel tempo della degustazione.
La tridimensionalità è, invece, il terreno di incontro tra lo «Scottadito al timo e piment d'espelette, con jus al barbecue, scalogno croccante ed erbe spontanee» e i «Nove Ovali» di Turi Simeti, autore di una ricerca personalissima fondata su tre principi invarianti: monocromia, forma ovale ed estroflessione.
La superficie del dipinto, attraversata da rilievi, trova un parallelo nella struttura del piatto di Guido Paternollo, in cui croccantezza, succulenza e spezie modellano la percezione gustativa.
Infine, il dessert «Fragole in scapece di rabarbaro e verbena, mousse e sorbetto di fragole, composta di rabarbaro, meringhette acidule» trova il suo specchio nella tela «Senza Titolo» di Tancredi Parmeggiani, autore di una pittura di segni puntiformi e vortici gestuali caratterizzata da vibrazioni luminose e raffinati equilibri cromatici che lo fece definire dalla mecenate e collezionista Peggy Guggenheim il «suo nuovo Pollock».
La mousse, il sorbetto e la composta costruiscono una materia instabile che oscilla tra cremosità, acidità e gelo; le meringhe interrompono l'equilibrio con piccole esplosioni di dolcezza. La similitudine del dolce con i segni rapidi e dispersi dell’artista, tesi a creare un disegno dalle forme imprecise, appare evidente: il carattere comune è lo stato di mutazione continua, un piacere sorprendente per gli occhi e per il palato che lascia emergere una narrazione fatta di stratificazioni, luci e ombre.
Dunque, ciò che il progetto del «Pellico3» rivela, al di là del virtuosismo compositivo delle singole corrispondenze, è una riflessione più profonda sulla fenomenologia dell'esperienza estetica.
Arte visiva e alta cucina condividono, nella loro accezione più radicale, la stessa fondamentale struttura: entrambe costruiscono significato attraverso la stratificazione della materia, entrambe richiedono all'osservatore o al commensale attenzione e tempo per far emergere tutta la complessità di un progetto, creativo o gastronomico, che la prima impressione non aveva rivelato. Come in una tela che si svela lentamente allo sguardo, anche il gusto si dispiega in un calmo assaporare, in cui il piatto non è solo un nutrimento, ma è anche una forma espressiva capace di evocare, emozionare e sorprendere.
Didascalie delle immagini
1. «Irish Coffe di Champignon». Pellico3, Milano; 2. La tela «Oro antico» di Claudio Verna in mostra al Pellico3 di Milano. Courtesy: Cardi Gallery, Milano; 3. «Scampo Poché». Pellico3, Milano; 4. Ravioli di Parmigiano reggiano 18 mesi. Pellico3, Milano; 5. La tela «Percezione II» di Claudio Verna in mostra al Pellico3 di Milano. Courtesy: Cardi Gallery, Milano; 6. La tela «Senza titolo» di Tancredi Parmiggiani in mostra al Pellico3 di Milano; 7. Scottadito di agnello al timo. Pellico3, Milano; 8. Fragole in scapece e rabarbato. Pellico3, Milano
Informazioni pratiche
Pellico3 Milano, via Silvio Pellico 3 – Milano. Informazioni: tel. +39.02.88211236 | pellico3.milano@hyatt.com. Orari: 19:00–22:00, aperto tutti i giorni tranne domenica e lunedì. Nota: tutte le opere esposte, ad eccezione di «Senza Titolo» di Tancredi Parmeggiani, sono rese disponibili grazie alla collaborazione con Cardi Gallery
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